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El ‘boom’ de las hamburguesas ‘veggie’ en Colombia

El mundo parece estar perdiendo cada vez más el gusto por la carne, en particular de res, después de que durante las últimas seis décadas el consumo de proteínas animales tuvo un incremento aparentemente inexorable. Sin duda esta caída ha puesto a tambalear aún más a los restaurantes, ya en crisis, y en especial a los que tienen un menú dedicado a las carnes, por ejemplo, las hamburgueserías.

Las causas de la caída del consumo de carne serían varias según un artículo de Bloomberg: la pandemia y la crisis económica; el más lento crecimiento de la población mundial y el aumento de adeptos a las causas animalistas y medioambientales, sumado a un interés mayor por la salud.

Al parecer, las causas medioambientales y animalistas han tomado particular fuerza. Esto se debe en parte a que la producción de carne vacuna sea un sector que genera emisiones extremadamente altas: 10 veces más altas que las de la carne de cerdo o de pollo. A esto se suma que la producción vacuna tiene un uso superior de la tierra en comparación con las otras carnes, lo que repercute en el incremento de la deforestación para hacer espacio para el pastoreo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) señala que la producción de carne de res se redujo en 2019 y prevé una disminución nuevamente este año de un 3 % per cápita. Si es así, será la mayor caída desde el 2000. El año pasado fue el segundo desde 1961 en el que cayó la producción; dos años consecutivos de declive no tienen precedentes y podrían ser el comienzo de algo duradero.

A largo plazo la opción vegetariana va a ser igual o casi o incluso más importante que el menú de la carne.

Sin duda, la inquietud ante el reto para los restaurantes ha sido analizar otras opciones teniendo en cuenta la típica frase de ‘los clientes siempre tienen la razón’. El mayor ejemplo de esta adaptación es el universo de las hamburguesas. La respuesta que han encontrado los chefs es impulsar las hamburguesas vegetales, que antes de la pandemia ya venían con impulso, pero que ahora están teniendo aún más.

 

Hacer a la ‘veggie’ sexy

No es tanto una cuestión de que se esté inventando algo nuevo, desde hace años existen hamburguesas de garbanzos, lentejas, soja y otros que tienen ganados los mercados de restaurantes vegetarianos y veganos. El valor en esta ocasión está en que estas hamburguesas sin proteína animal están adquiriendo protagonismo en el siempre cambiante menú nacional.

Las apuestas de los chefs son eliminar la idea de que lo vegetariano es insípido y atraer a las personas que están dejando las carnes por tener una dieta más saludable o por cuestiones de conciencia medioambiental y de respeto animal. Esto se logra a través del gusto: ‘pruebe esta hamburguesa, puede que le guste’.

Es tal la fuerza que está cogiendo el vegetarianismo (en el mundo se calcula que 600 millones de personas son vegetarinas o veganas) que los dueños de restaurantes y chefs alcanzan a afirmar que en unos años los menús tendrán 50 % carne y 50 % de preparaciones vegetarianas, si no es que estas empiecen a superar al primero.

Uno de los involucrados en el negocio que afirma que en las hamburguesas veggie hay una oportunidad gigante es Santiago Zuluaga, co-propietario de Smoking Burgers, Brooklyn Deli y de la marca virtual Claudios Wings. Justamente esta semana sacaron en Brooklyn Deli la Portobello Burger.

Para crear esta hamburguesa se demoraron tres meses. El resultado es una croqueta de portobello con fríjol, cebolla caramelizada, aguacate y queso americano. Una hamburguesa que al probarla se disfruta en cada bocado y más si está acompañada de las excelentes papas francesas que venden con la mayonesa de la casa.

“Le apostamos a la opción vegetariana porque sabemos que es algo que cada vez toma más fuerza y que a largo plazo va a ser igual o incluso más importante que el menú de la carne”, señala Zuluaga.

Precisamente esta semana estuvieron revisando las cifras de ventas de Smokin Burger, y Santiago se encontró con algo muy particular: la venta de la hamburguesa vegetariana que tienen se triplicó desde febrero hasta julio. “Esa hamburguesa les estaba ganando terreno a otras que tradicionalmente eran mucho más vendedoras”, afirma Santiago, y dice: “Eso muestra que algo está pasando”.

Otra cosa que resalta Santiago con la Portobello Burger de Brooklyn es que la están consumiendo personas que suelen comer carne, mientras que antes las hamburguesas vegetarianas que sacaban las consumían principalmente personas vegetarianas.

Por su parte, Pablo Vélez, uno de los socios de Home Burgers, ha vivido una experiencia similar. “Cuando arrancamos el negocio hace cinco años solo teníamos hamburguesas de carne. Y la innovación que hicimos en nuestro menú fue sacar una hamburguesa vegetariana, en parte porque empezamos a atender a mucha gente que no comía carne por muchas razones”, asegura Pablo, y explica: “Queríamos una hamburguesa que a la gente le gustara buscar”.

Las cifras para Home Burgers lo demuestran: cuando arrancaron con la vegetariana, una de cada 50 hamburguesas que se vendían era esa, ahora es una de cada 10. “No sé si el reemplazo va a ser tan drástico, pero sí estamos caminando hacia esa dirección”, afirma.

 

Vegetal por carne

Es tal el nivel de la penetración del vegetarianismo y veganismo en la sociedad colombiana que hasta un restaurante como Chorilongo, reconocido por sus carnes, está explorando en las manos de su chef y dueño, David Orozco, con carnes de proteína vegetal.

“Cada vez llega más gente a preguntar por opciones vegetarianas, entonces quiero hacer una hamburguesa típica, pero usando una carne de proteína vegetal. La gente nos lo pide mucho”, dice David, y agrega que está seguro de que en el futuro cercano los menús serán un 40 % vegetariano y 50 % de carne.

Esto además abre un mundo de posibilidades para los chefs, pues el disco de carne es normalmente de res o cerdo, mientras que en el vegetariano y veganismo pueden ser de muchas opciones. “Sí se abre un mundo de posibilidades y de retos para nosotros”, dice David.

 

La carne del futuro

Mientras la industria de la carne en el mundo lucha por responder ante la crisis que vive, los fabricantes de sustitutos veganos están aumentando la producción para satisfacer el nuevo interés de los compradores. En Estados Unidos, las ventas de estos productos han aumentado un 35 % en los últimos meses.

Pero ¿qué son los sustitutos veganos? Según explica la página web de Beyond Meat, una de las principales productoras en el mundo, las proteínas, las grasas, los minerales, los carbohidratos y el agua son los cinco componentes básicos de la carne.

“Obtenemos estos bloques de construcción directamente de las plantas para crear una carne deliciosa a base de plantas”, dice.

En Colombia, estos productos ya están en el mercado de la mano de Sannus Foods. El CEO de la compañía, Sebastián A. Cotes, explica que estos productos cada vez tienen más presencia y acogida en el mercado y entre los consumidores colombianos. Ya se pueden encontrar en las principales cadenas de comercio.

“Nuestro propósito es que los colombianos prioricen una alimentación basada en plantas, por su salud, el medioambiente y la vida animal”, explica Cotes. “Este es el principio de la primera parte”, dice.

SIMÓN GRANJA MATIAS
Redacción Domingo

 

Tomado de Periódico El Tiempo